『山形蕎麦 やま久 柳生店』の“肉そば 冷”

『山形蕎麦 やま久 柳生店』の詳細は以下の記事を参照↓

https://gurunabb.hatenablog.com/entry/2023/08/18/100000

肉そば 冷

麺  ★★★★★

ス  ★★★★★

肉  ★★★★

玉  なし

他  ★★★★★

95点

おすすめメニューを暑いので冷でいただく。

透き通った汁に山形蕎麦がたっぷりと。

蕎麦は山形蕎麦、中太角型のストレート、厚みがあって弾力も強く、モキモキとした食感と穏やかな風味は実に食べ応えがある。

汁は鰹ダシに鶏ダシを合わせ、それを冷やして提供、ほんのり浮いた鶏油も固まらずにスルリと口に入り込み、ダシの旨味に醤油の塩味とがマッチ、どこか素朴な苦味等もあるが、ごくごくと一気に飲めてしまう。

具材は鶏肉、長葱、牛蒡。

鶏肉は胸肉を蒸して薄くスライスしたものを4-5切れ、やや締まった肉質から淡い鶏の旨味と、下味の様なほのかな塩味が優しく香る。

長葱は薄ーく輪切りにされてたっぷりと、汁に浸食されたり生き残ったり、シャキシャキジャキジャキの食感から鮮烈な青みと辛味が流れ、全体をキリッと際立たせてくれる。

そして細切りにされた牛蒡が数本、カリコリとした確かな歯応えから素朴な味わいが染み出し、この旨味こそが汁に溶け込んでは味わいに深みを、奥行きを与えてくれるのである。

味変としては卓上の一味や七味が適用、辛味をシンプルに増す一味と、多種多様な風味や香ばしさが広がる七味と、好みは個人に。