『だし廊』の“熟玉 飛魚だし醤油そば”

『だし廊』の詳細は以下の記事を参照↓

https://gurunabb.hatenablog.com/entry/2019/03/31/100013

熟玉 飛魚だし醤油そば

麺 ★★★★
ス ★★★★
肉 ★★★★★
玉 ★★★★
他 ★★★
90点

アゴ（飛魚）でだしを取った醤油ラーメン。
大きくて底が細まりながら深くなっている器に入れられた、暗く黒い代物。

麺は中細角型ストレート、低加水のパツパツぷっつり系であり、固めに茹でられているのか、噛むと裁断された様な歯切れがあり、口の中で弾け飛ぶ様な噛み具合。

スープはだしの爽やかながら鋭く尖った風味、そして旨味が十二分に抽出され、醤油も濃い目なのかパンチが強く、やや塩味を強く感じるほどである。

具は3種のチャーシューと熟成味玉、そしてメンマと三つ葉。

チャーシューは赤身がかった豚ロース、脂身の多い豚バラ、鶏ハムの3種が1切れずつ入る。
ロースは固めの肉質ながら歯切れ良く、適度な塩気と本来の旨味が強い。
豚バラはしっかり煮込まれ、赤身は締まった肉質、脂身はプルプルトロトロで、甘味と塩味が良い。
鶏ハムら水晶鶏の様に胸肉をなめらかに仕上げながら弾力あり、柑橘系の僅かな酸味が鶏風味と共に訪れる。

味玉は「熟」とつくだけに、おそらく『五福星』の様に3〜4日はタレに漬け込むのだろうか、白身は引き締まって張り、黄身はふっくらとしながら半熟、カエシの塩味と甘味は控えめで、スープの旨味と折り重なる。
メンマは角棒型に切られ、柔らかい部分と固い部分とが混在している。

スープが濃口であるために終盤はやや飽きが来るが、だしの旨味を最大限に引き出したインパクトは強い。